CAFE, COPAS Y PUROS

¿De qué plantas se obtiene el café? ¿Dónde empezó a consumirse? ¿Cuántas tazas tomamos los españoles al año? ¿Cuáles son sus propiedades? ¿Qué es lo que diferencia el whiskey irlandés del whisky escocés? ¿Y el brandy del cognac? La comida es un ritual, más aún en las grandes ocasiones, cuando se trata de compartir alegrías con familiares y amigos. Normalmente, es en esos casos cuando se produce el remate cordial de la sobremesa que sirve para redondear un banquete: café, copa y puro. Son tres ingredientes excepcionales que en algunos casos –sobre todo el café– pueden funcionar por separado, pero la prudencia en su consumo –al fin y al cabo, están relacionados con las tres drogas más conocidas y consumidas en Occidente– hace que los reservemos para días especiales. Cada español toma unas 600 tazas de café al año, lo que supone en total unas 170.000 toneladas de café verde, de las cuales el 58% se consume en casa y el 42%, en cafeterías, bares, restaurantes y máquinas. Cada vez que un grupo de amigos pide “café para todos” nos damos cuenta de la variedad de formas y detalles de nuestras preferencias, que demuestran la importancia que damos al disfrute singular: largo o corto, americano o expreso, solo, cortado o con más o menos leche, en taza o en vaso... No sabemos cuándo comenzó a usarse el café como bebida –hay documentos del siglo IX que describen la planta silvestre en Etiopía–, pese a las numerosas leyendas al respecto. La más famosa se refiere a un pastor de cabras de la meseta de Kaffa –también en Etiopía–, que tras observar cómo sus animales estaban excitados y no podían dormir, acudió a un monasterio con la pretensión de expulsar de ellos un supuesto demonio. El prior quiso investigar sobre el alimento que habían tomado, y terminó encontrando la causa en los rojos frutos del cafeto. Así, preparó la decocción de sus semillas y al probarla pudo comprobar que disminuía su sueño. Muy pronto, su comunidad utilizó aquella bebida que les facilitaba las vigilias. Al margen de mitos, los médicos Rhazés (865-923) y Avicena (980-1037) ya hablaron en sus escritos de plantas que hoy identificamos con el café. Hechos y documentos coinciden en que la planta silvestre etíope pasó a cultivarse en Yemen. En cualquier caso, el origen de esta bebida está a todas luces vinculado al mundo árabe, y se cree que los primeros lugares de venta y degustación se abrieron en La Meca a principios del siglo XV. Su universalización seguiría a través de Persia, El Cairo y Estambul para llegar a Europa por Venecia, Viena y Marsella. Viena, Venecia y toda Italia se enorgullecen de haber popularizado el café en el Viejo Continente, y han acuñado algunas formas de preparación hoy conocidas en todo el mundo. De hecho, siguen siendo lugares de peregrinación el Café Florian y el Quadri en Venecia, el Pedrocchi en Padua, o el Greco de la via Condotti en Roma, que visitaron Goethe, Byron, Listz, Wagner y Baudelaire. En Italia, el espresso es más concentrado y más corto que en el resto de Europa. Si se prefiere más suave se ha de pedir lungo. El corretto es un carajillo, perfumado con alcohol. El macchiato es nuestro cortado y el latte va con leche. El capuchino es un café con crema batida espolvoreado con cacao. De los italianos hemos importado también máquinas y utensilios para preparar el café, tanto en las casas como en establecimientos públicos. En el siglo XVIII, España ya era uno de los países donde mejor se preparaba y uno de los principales productos coloniales. Por entonces se cultivaba en la República Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, Colombia y México. En los siglos XIX y XX serían habituales las tertulias de café. Alfonso Paso, Buero Vallejo, Jardiel Poncela, Gerardo Diego, Camilo José Cela, Antonio Gala y otros harían del madrileño Café Gijón un lugar emblemático. Aquí hoy seguimos prefiriendo las variedades importadas de América, como las de Brasil, que es el principal productor, o la más cara, la Blue Mountain de Jamaica, de sabor suave e intenso aroma. Hoy existen unas sesenta especies de plantas de cafeto, pero el 90% del café proviene de dos de ellas, la Coffea arabica y la Coffea canephora. Esta última, llamada “variedad robusta”, se cultiva sobre todo en África y es la más empleada para fabricar café soluble. La arábica da un fruto más fino, perfumado y con menor porcentaje de cafeína: de 0,9% a 1,5% frente a un 2-4,5% de la robusta. En ambos casos el fruto es una baya verde, como una pequeña cereza, que madura tornándose amarillo y rojo. De su interior saldrán dos granos de color gris amarillento que se secan. Limpios los granos, se procede al tostado, un proceso fundamental en la aparición del típico sabor y aroma del café, que puede hacerse bien de forma natural o torrefacto, añadiendo algo de azúcar. Los cafés de Java y Sumatra son los más fuertes; los de Kenia y Tanzania, los más ácidos, y los de Jamaica, Colombia y Brasil, los más suaves, junto con el caracolillo cubano. Para fabricar el café soluble –un invento del siglo XIX– se prepara primero una infusión que luego se somete a un proceso de deshidratación. Si la separación del agua tiene lugar a presiones y temperaturas muy bajas, el agua pasa directamente de hielo a vapor, en un proceso que preserva mejor las cualidades y que llamamos liofilización. Para descafeinar el grano se usan varios procedimientos; los más usados consisten en someter el grano antes del tueste a la acción de disolventes químicos como el acetato de etilo o cloruro de metileno, que arrastran parte del alcaloide. El café contiene ácidos orgánicos responsables de su sabor, aroma y acidez, así como minerales –potasio, magnesio, calcio– y vitaminas, pero carece de valor nutritivo. La cafeína estimula los mecanismos de transmisión neuronal; una cantidad inferior a tres tazas tonifica el organismo, alivia la fatiga y activa las funciones intelectuales. Pero tomar mucho puede provocar agitación, insomnio, taquicardia y trastornos gástricos.